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AZEITE, A GORDURA DO BEM
 
 SE A PARTICIPAÇÃO DO AZEITE DE OLIVA NO CARDÁPIO DA FAMÍLIA brasileira ainda se resume à condição de tempero das saladas ou surge para realçar o sabor de massas, nas mesas dos melhores restaurantes do País o produto já foi alçado à condição de ingrediente indispensável. Tome-se como exemplo o Massimo, em São Paulo, freqüentado por empresários, intelectuais e políticos. Lá, todo fundo de frigideira é regado com azeite de oliva - e as carnes grelhadas, antes de dourar ao fogo, são mergulhadas numa mistura de azeite e ervas durante uma hora. "O resultado é incomparável", testemunha Massimo Ferrari, considerado o embaixador da gastronomia paulistana até pelos concorrentes.
 
O bom e o ruim.

    No boletim dedicado às conclusões do seu 77o Encontro Anual, realizado na F1órida (EUA), no ano passado, a Associação Dietética Americana apresenta evidências de que as dietas ricas em gorduras mono-insaturadas, predominantes na composição do azeite, estão diretamente associadas à redução do risco de desenvolvimento de doenças degenerativas. Entre elas estão os problemas coronarianos derivados do entupimento das artérias que irrigam o coração, mais comuns nos países ocidentais e partes da Europa que seguem dieta semelhante à dos norte-americanos. Se nos óleos comuns a fração dessa gordura chega a 50%, no azeite de oliva ultrapassa 73%. "O tipo de gordura consumido é tão importante quanto a quantidade, adverte a doutora Barbara Levine, diretora do Centro de Informação Nutricional da Universidade de Cornell. A elevada ingestão de gorduras saturadas, de origem animal, e o baixo consumo de vegetais estão intimamente ligados com altos índices de doenças cardíacas. O caminho da saúde, segundo ela, não exige o corte de toda a gordura da alimentação, mas que a maior parte seja fornecida por fontes vegetais e, de preferência, com predominância do azeite.
    O motivo da preferência está na composição do produto, que contém substâncias capazes de melhorar a relação entre as frações de colesterol do organismo. Elas reduzem o chamado colesterol ruim (LDL, do inglês Low Density Lipoprotein) e aumentam o bom colesterol, o HDL (High Density Lipoprotein). As gorduras saturadas são s6lidas à temperatura ambiente e provem de fontes animais (manteiga, creme de leite, banha de porco e gordura contida nas carnes), com exceção apenas para o óleo de coco (com 92% de gordura saturada na composição) e palmeira. São também as mais daninhas, pois favorecem o aumento da fração LDL do colesterol, que tende a se acumular nas paredes dos vasos e artérias, formando as placas de ateroma, geradas pela deposição de gordura e cálcio, que diminuem o calibre das artérias. Já o colesterol HDL limpa artérias favorecendo a eliminação da parcela nociva. As gorduras insaturadas são originárias de fontes vegetais e líquidas à temperatura ambiente. Subdividem-se em poli-insaturadas (milho, soja, amendoim, girassol) e mono-insaturadas (azeite e canola). Os poli-insaturados reduzem o colesterol bom e o ruim ao mesmo tempo. Já os mono-insaturados atacam só o colesterol ruim, elevando a presença do outro.
 
   Faxina classe A.

    O mecanismo que permite ao azeite a proeza de reduzir o mau colesterol ainda não foi completamente desvendado. O fato é que a ingestão regular de azeite melhora a atividade dos receptores das células encarregados de retirar o mau colesterol do sangue. Outro benefício da dieta rica em azeite é melhorar a capacidade das células de resistir aos agentes do envelhecimento, que encurtam sua vida útil. "Nossas células são protegidas por membranas com duas camadas de gordura e uma de proteínas", conta a nutricionista Maria Luiza Ctenas. "Trocar as gorduras saturadas ou poli pelo azeite pode alterar o perfil das suas membranas celulares e fortalecer as defesas imunológicas" Quando furam a barreira celular, os agressores do organismo (toxinas, poluição, fumo ou moléculas livres de oxigênio, os famosos radicais livres) podem apressar o envelhecimento, prejudicar a síntese de hormônio e até interferir no metabolismo. Acredita-se que a vitamina E, presente na composição do óleo de oliva, seja um dos agentes dessa proteção.

  Nutriente necessário.

    O azeite ajuda a prevenir alguns dos estragos provocados pela ação desses agressores mas, é bom que se diga, não faz milagres: não rejuvenesce, não cura e não baixa o colesterol se a pessoa continua mantendo uma dieta cheia de carnes, queijos e outros alimentos fartos em gordura saturada. "Na realidade, o óleo de oliva entra como parte da prevenção da arteriosclerose, doença que provoca o entupimento de artérias” ensina o cardiologista Sérgio Dingo Gianini, diretor do Centro de Prevenção Cardiológica do Incor. "Mesmo pessoas que fazem dietas com restrição global de gorduras devem garantir boa quantidade de óleo de oliva para aumentar o colesterol bom, que varre o excesso de colesterol ruim das artérias. É o chamado transporte reverso.” Outra propriedade do azeite é não inibir a produção da lipase. Trata-se da enzima que permite a divisão das grandes moléculas de gordura, e a seguir em frente com a digestão.
    Os benefícios do azeite também não são imediatos: podem vir a médio e longo prazos e variam de acordo com o metabolismo. Alguns estudos mostram, por exemplo, que sinais de melhora da imunidade e do colesterol podem começar a surgir em 30 dias. Outras pesquisas indicam que a proteção do azeite de oliva reduz a incidência de artrite reumatóide após 27 semanas seguindo com uma alimentação baseada em mono-insaturados. Não custa lembrar: azeite ajuda a diminuir o número de casos, mas não cura artrite reumatóide.
    Quase exilada do cardápio em nome da saúde, a gordura recuperou o status de nutriente necessário. A Organização Mundial de Saúde (OMS) atualmente preconiza ingestão diária média, para um adulto, de 2 mil calorias por dia, das quais 30% devem ser provenientes das gorduras (o equivalente a 600 calorias). Se cada grama de gordura tem 9 calorias, isso significa que você terá direito a 60 ou 65 gramas por dia de gordura, divididos entre o que já vem embutido nas fibras das carnes, por exemplo, e aquilo que adicionar ao prato. Trinta gramas de azeite
correspondem a quatro colheres de sopa diárias do produto para preparar e temperar a comida. Não parece suficiente ?
O acréscimo de azeite significa também controlar a presença das outras fontes de gordura, como leites e queijos. Não custa lembrar que esses produtos não impedem a ação do óleo de oliva, mas aumentam o colesterol ruim. Seguir uma dieta pobre em gorduras originárias de fontes animais, moderar nos óleos e enriquecer com azeite aumenta a expectativa de vida. "Com uma dieta saudável, otimizamos o que estiver definido geneticamente', afirma a nutricionista Maria Luiza Ctenas. "O organismo será menos agredido e necessitará de menos substâncias anti-oxidantes para manter a integridade celular. Estamos programados para viver 115 anos.

  Investimento na saúde.

    Apesar das tendências favoráveis, tornar o azeite presença mais constante na dieta do brasileiro esbarra num grande empecilho: o preço. Um litro de óleo custa pelo menos um quarto do preço dos azeites mais em conta no mercado. Isso sem falar nos azeites mais requintados, cujo preço pode variar de R$ 30,00 a R$ 50,00 o frasco de 750 ml. Já as marcas mistas ou compostas com outros óleos vegetais contém, em média, 15 %, de azeite, o que invalida o pressuposto de elevação da quantidade de mono-insaturados. "Considerando que a dose necessária de azeite por pessoa é, em média, um litro por mês, a compra do produto pode ser considerada um investimento na saúde de amanhã ”, incentiva a nutricionista Maria Luiza.



Este texto foi retirado da revista "CARTA CAPITAL" - Ano III - no 65
e escrito por MONICA TARANTINO.

* Se você gostou deste texto, não deixe de ler: "Reduzindo seus níveis de Colesterol", pois tem tudo a ver.



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